釣った魚の実際のさばき方（三枚おろし）

前回の記事で内臓を出すところまで進めましたが
今回は料理をする手前、スーパーなんかに並んでいるところまで記事にしようと思います。

内臓と頭を取り除いたら、魚の背ビレに沿って切れ込みを入れていきます。お腹の側は内臓を出す時に開いたところよりも尻尾の方に向かって切っていきます。

ここはおそらく割と簡単にできると思います。
問題は次です。

簡単に絵に描いてみましたが、この絵は上の写真の時の魚の断面の絵です。
背中と腹に切れ込みを入れたら今度は縦の骨に沿って尻尾に向かって横向きの骨を断ち切りながら切っていきます。
下に向けて包丁を少し立てながらやるのがコツです。
ここで失敗すると骨のところに身が残って勿体ないので
焦らずゆっくり丁寧にやってください。
これを裏表両方やります。

ここまでくると下の写真のようになります

これが三枚おろしです。
ここからは骨と皮の除去を行います。

上の写真の包丁の刃が入っている部分にあばら骨があるので骨に沿って削ぎ落とすように取り除きます。

次は血合い骨を取り除きます。上の写真で私が指で指していますが、切った魚の真ん中あたりに大きな骨が一列に並んでいます。指でなぞると感触ですぐにわかると思います。
骨の部分を丸ごと切って取り除くとこうなります。

残るは皮を取り除くだけです。
今回私は皮ごと料理したので写真ではなく絵で説明します

このように切り身の細くなっている部分に刃を斜めに入れ、身と皮を分離させます。包丁を進めるよりも、包丁は絵のような状態で止め、切り身を動かした方がやりやすいかもしれません。この時あえて切れ味の悪い包丁を使うと皮が途中て切れないのでオススメです。
これで全ての行程は終了です。
ちなみに煮付けや照り焼きなど、加熱する場合は皮を取り除かない方が身が崩れにくいので良いかもしれません。